|
Příprava kvasu z jablek a hrušek
Pro tento druh destilátu jsou vhodné plody s vyšším obsahem cukru a výraznou vůní. Kvas připravujeme ze zralých, zdravých plodů, ale také z vylisovaného moštu. Odstopkované plody drtíme.
Drť může kvasit v uzavřených nádobách s kvasným uzávěrem. Kvašení a dokvášení je závislé na teplotě prostředí. Výtěžnost je ze 100 kg ovoce asi 5-8 litrů destilátu s 50-ti objemovými procenty alkoholu.
Příprava kvasu z meruněk a broskví
Plody před kvašením rozdrtíme, ale pecky necháme vcelku. Jejich aroma by totiž
v hotovém destilátu překrývalo přirozenou
chuť a typickou vůni meruněk a broskví. Kvašení lépe probíhá v uzavřených nádobách s kvasným uzávěrem. Před pálením doporučujeme kvas z broskví přecedit přes hrubé síto pro
odstranění pecek, aby se nedostali do kotle - lepší chuť výsledné pálenky. Výtěžnost ze 100 kg plodů u meruněk bývá asi 8 litrů a u broskví 6 litrů destilátu s 50-ti objemovými % alkoholu.
Příprava kvasu ze třešní a višní
Kvasné nádoby plníme odstopkovanými celými plody. Pecky nedrtíme. Teplota při kvašení by neměla přesahovat 20 °C. Kvasný proces probíhá v létě za teplejších podmínek a je proto
velmi rychlý. Obvykle kvašení netrvá déle než 10 dnů a celý proces i s dokvášením ne déle než 3 týdny.. Kvas je nutné po prokvašení destilovat co nejdříve, aby nedošlo ke zbytečným ztrátám na výtěžnosti a kvalitě destilátu. Výtěžnost u třešní
je ze 100 kg plodů 8 - 10 litrů a u višní 5-8 litrů destilátu s 50-ti objemovými % alkoholu.
Příprava kvasu ze švestek
Králem ovocných destilátů je u nás slivovice. K její výrobě jsou nejvhodnější
dobře vyzrálé a zdravé plody švestek. Do kvasu se švestky sklízejí co nejpozději, aby měly málo kyselin a mnoho cukru a také aromatických látek. Dobře vyzrálé švestky by měly mít obsah cukru vyšší než 8-9%. K výrobě švestkového kvasu lze využít
švestky celé nebo rozdrcené. Pokud plody rozdrtíme, probíhá kvašení rychleji.
Pecky zásadně nedrtíme! Někteří zahrádkáři nechávají švestky kvasit loupané a bez pecek. Odpeckování plodů je pracné a výsledek bývá spíše negativní, protože takový destilát mívá slabší
vůni.
Bečky s kvasem zbaveným tzv. "koláče" jež se na povrchu vytvořil odvezeme do pálenice k vypálení.
Pálení
probíhá ve dvou stupních:
1/ destilace ovocného kvasu v surovinovém kotli s přímým ohřevem a mícháním kvasu. Získáváme tak destilát tzv. "lutr" s obsahem ethanolu /alkoholu/ 20 - 30 %. Jedná se o
polotovar nevhodný ke konzumaci, obsahující vedlejší produkty lihového kvašení chuťové nepřijatelné a ZDRAVÍ ŠKODLIVÉ!
Proto je nutné lutr ještě zušlechtit!
2/ rektifikace lutru - při této operaci se lutr zesiluje na požadovanou lihovitost a čistí od cizích, nežádoucích, páchnoucích, zdravotně závadných zplodin pocházejících z
fermentace ovocných kvasů. Říkáme tomu zušlechťování
ovocného destilátu. Pálení se provádí v měděném kotli. Ohřev je přímý a při destilaci se z vypáleného destilátu odděluje:
I. frakce - úkap
/estery, aromatické látky a methylalkohol/
II. frakce - jádro
/nebo prokap je vlastní ovocný destilát
III. frakce - dokap
je část destilátu, kterou získáváme pokračujeme-li v destilaci po ukončení pálení II. frakce.
Lze počítat s tím, že ze 100 l lutru získáme 30 - 35 l střední frakce /jádra/
Destilace končí udává-li lihoměr v eprouvetě hodnoty kolem 40 - 35 % objemu ethanolu. Dokapová frakce má kyselou chuť a kalí jádro
.
Závěr: umění destilatéra oddělit jednotlivé frakce je známkou dobré a kvalitní kořalky stejně jako dobře a kvalitně připravený kvas.
|
SKLADOVÁNÍ VYPÁLENÉ KOŘALKY
|
Vypálená kořalka se skladuje buď v nádobách
skleněných /láhve, demižóny/ nebo v dřevěných sudech. Změna jakosti destilátu skladováním = zráním v dřevěných sudech nutno pokládat za rozhodující
. Kořalka získá specifické aroma, příjemnou lahodnou a zaokrouhlenou chuť. Již půlroční skladování má vliv na podstatné zlepšení jakosti.
"
|
