Pálenice ve Viničných Šumicích

 

 Hlavní stránka
 
Základní informace
 
Ceník
 
Služby

 Teorie pálení
 Důležitá informace
 Galerie
 
Pálenice na mapě


 

Teorie pálení:


PŘÍPRAVA KVASU PODLE DRUHU OVOCE


Příprava kvasu z jablek a hrušek

Pro tento druh destilátu jsou vhodné plody s vyšším obsahem cukru a výraznou vůní. Kvas připravujeme ze zralých, zdravých plodů, ale také z vylisovaného moštu. Odstopkované plody drtíme. Drť může kvasit v uzavřených nádobách s kvasným uzávěrem. Kvašení a dokvášení je závislé na teplotě prostředí. Výtěžnost je ze 100 kg ovoce asi 5-8 litrů destilátu s 50-ti objemovými procenty alkoholu.

Příprava kvasu z meruněk a broskví

Plody před kvašením rozdrtíme, ale pecky necháme vcelku. Jejich aroma by totiž v hotovém destilátu překrývalo přirozenou chuť a typickou vůni meruněk a broskví. Kvašení lépe probíhá v uzavřených nádobách s kvasným uzávěrem. Před pálením doporučujeme kvas z broskví přecedit přes hrubé síto pro odstranění pecek, aby se nedostali do kotle - lepší chuť výsledné pálenky. Výtěžnost ze 100 kg plodů u meruněk bývá asi 8 litrů a u broskví 6 litrů destilátu s 50-ti objemovými % alkoholu.

Příprava kvasu ze třešní a višní

Kvasné nádoby plníme odstopkovanými celými plody. Pecky nedrtíme. Teplota při kvašení by neměla přesahovat 20 °C. Kvasný proces probíhá v létě za teplejších podmínek a je proto velmi rychlý. Obvykle kvašení netrvá déle než 10 dnů a celý proces i s dokvášením ne déle než 3 týdny.. Kvas je nutné po prokvašení destilovat co nejdříve, aby nedošlo ke zbytečným ztrátám na výtěžnosti a kvalitě destilátu. Výtěžnost u třešní je ze 100 kg plodů 8 - 10 litrů a u višní 5-8 litrů destilátu s 50-ti objemovými % alkoholu.

Příprava kvasu ze švestek

Králem ovocných destilátů je u nás slivovice. K její výrobě jsou nejvhodnější dobře vyzrálé a zdravé plody švestek. Do kvasu se švestky sklízejí co nejpozději, aby měly málo kyselin a mnoho cukru a také aromatických látek. Dobře vyzrálé švestky by měly mít obsah cukru vyšší než 8-9%. K výrobě švestkového kvasu lze využít švestky celé nebo rozdrcené. Pokud plody rozdrtíme, probíhá kvašení rychleji. Pecky zásadně nedrtíme! Někteří zahrádkáři nechávají švestky kvasit loupané a bez pecek. Odpeckování plodů je pracné a výsledek bývá spíše negativní, protože takový destilát mívá slabší vůni.

PÁLENÍ

Bečky s kvasem zbaveným tzv. "koláče" jež se na povrchu vytvořil odvezeme do pálenice k vypálení.

Pálení probíhá ve dvou stupních:

1/ destilace ovocného kvasu v surovinovém kotli s přímým ohřevem a mícháním kvasu. Získáváme tak destilát tzv. "lutr" s obsahem ethanolu /alkoholu/ 20 - 30 %. Jedná se o polotovar nevhodný ke konzumaci, obsahující vedlejší produkty lihového kvašení chuťové nepřijatelné a ZDRAVÍ ŠKODLIVÉ!
Proto je nutné lutr ještě zušlechtit!

2/ rektifikace lutru - při této operaci se lutr zesiluje na požadovanou lihovitost a čistí od cizích, nežádoucích, páchnoucích, zdravotně závadných zplodin pocházejících z fermentace ovocných kvasů. Říkáme tomu zušlechťování ovocného destilátu. Pálení se provádí v měděném kotli. Ohřev je přímý a při destilaci se z vypáleného destilátu odděluje:
I. frakce - úkap /estery, aromatické látky a methylalkohol/
II. frakce - jádro /nebo prokap je vlastní ovocný destilát

III. frakce - dokap je část destilátu, kterou získáváme pokračujeme-li v destilaci po ukončení pálení II. frakce.

Lze počítat s tím, že ze 100 l lutru získáme 30 - 35 l střední frakce /jádra/

Destilace končí udává-li lihoměr v eprouvetě hodnoty kolem 40 - 35 % objemu ethanolu. Dokapová frakce má kyselou chuť a kalí jádro .

Závěr: umění destilatéra oddělit jednotlivé frakce je známkou dobré a kvalitní kořalky stejně jako dobře a kvalitně připravený kvas.

SKLADOVÁNÍ VYPÁLENÉ KOŘALKY

Vypálená kořalka se skladuje buď v nádobách skleněných /láhve, demižóny/ nebo v dřevěných sudech. Změna jakosti destilátu skladováním = zráním v dřevěných sudech nutno pokládat za rozhodující . Kořalka získá specifické aroma, příjemnou lahodnou a zaokrouhlenou chuť. Již půlroční skladování má vliv na podstatné zlepšení jakosti. "

 

 TOPlist

Kontakt

Provozovatel

Marie Stejskalová a Vlastimil Koutný

Adresa

Viničné Šumice 153, PSČ 664 06

TELEFON

544 250 990

   

Pracovní doba pálenice

Pondělí až pátek 9,00 - 17,00  (po dohodě jsou možné i jiné termíny)

Odběr ovoce na destilát

Středa, sobota a neděle 14,00 až 17,00